привид свободи ・ le fantôme de la liberté • fantom slobode
phantom der freiheit •            • the phantom of liberty 

Nécessité et savoir-faire quêtèrent sans relâche de nouvelles et meilleures espèces de céréales, choisies pour leur qualité et leur rendement, puis diffusées et transmises d'un pays à l'autre. Qui en furent les «diffuseurs», qui les «transmetteurs», pour quel dessein? Leurs noms ne sont pas entrés dans l'histoire. Obéissaient-ils aux ordres d'un maître ou agissaient-ils à leur gré? Le récit ne le dit pas.
          Les oiseaux, dans leurs becs, participent eux aussi à faire voyager les graines au loin, comme le vent dissémine le pollen dans les vallées. Le passé ne lègue pas toujours d'héritage. Origine et balbutiements tantôt demeurent proches et liés, tantôt se séparent et s'éloignent. En passant de l'est au sud, les céréales contribuèrent à la prodigieuse croissance de la population que connurent l'ouest et le nord. L'Europe se leva.
            Le pain façonna le destin des pays et des peuples.

La semence est dans la graine, le grain, le nom. Grâce à la Terre, au soleil et à l'eau, elle germe, croît, mûrit. Les céréales appartiennent à la famille des herbes, les graminées. Déjà, elles sont présentes dans les Ecritures, sous la plume des prophètes. «Prends du froment, de l'orge, des fèves, des lentilles, du millet et de l'épeautre, mets-les dans un vase, et fais-en du pain autant de jours que tu seras couché sur le côté; tu en mangeras pendant trois cent quatre-vingt-dix jours». Ainsi parlait Ezéchiel.
          Le blé était cultivé avec un soin particulier. Sa tige, droite et haute, est un chaume. Ponctué de nœuds et d'entre-nœuds dont la base est «engainée» par une feuille au limbe étroit, il se termine en un épi garni de grains, le plus souvent protégés par de petites enveloppes, «glumes» et «glumelles»: on dit alors qu'il est «vêtu». Hérissées de poils, elles font dire qu'il est «barbu». Après le vannage, mêlées à la menue paille, elles composeront la «balle»; après le blutage, le «son». La paille du blé a maints usages. Elle tapisse le sol des étables, réchauffe les fours à pain, couvre les maisons. Tressée, tissée, elle devient tapis, chapeau, panier.
           Le faucheur au corps las volontiers s'étend sur une paillasse et s'y assoupit.
          Les diverses espèces de blé furent croisées, chacune apportant à l'autre une mutation doublée d'une amélioration. Le blé d'hiver est semé à l'automne, le blé de printemps en mars ou en avril. L'un et l'autre nécessitent assez de soleil, d'humidité, un temps calme. Le blé mûr a la couleur de l'or. Sa farine, selon sa mouture, est «fine» ou «grosse», d'une blancheur de lait. Les déesses de la fertilité ornaient d'épis de blé leurs épaules, leur front, leur poitrine. Vainqueurs et souverains les imitaient. Certaines variétés de blé reçurent des noms de femme: Aurore, Cérès, Victoria.
          L'une d'elle s'appelle Poulette.

Le riz également est une céréale. En Extrême-Orient, il remplaça le blé, l'orge, le seigle. Il se montra généreux; bientôt sa culture s'étendit. Partout où il s'acclimata, il s'installa durablement. Gourmand en eau, plus que toute autre céréale, il ne pousse pas sur les sols secs. Peu profondes, ses racines sont étalées. Ses chaumes en bouquet sont coiffés de grappes d'épillets. Sous le poids de leurs fruits, ils se courbent. Le riz pousse vite et donne plusieurs récoltes par an. Dans certaines régions, les épis ne sont pas fauchés mais récoltés un par un au couteau. Toutes ses variétés ne sont pas blanches et le «riz blanc» lui-même ne revêt cette couleur qu'après avoir été décortiqué et poli.
          Beaucoup considèrent le riz comme la meilleure substitution au pain, là surtout où le pain manque.

L'orge, antique céréale, mérite bénédiction. Sans doute originaire d'Afrique, elle est de toutes les graminées celle qui ressemble le plus au blé, au point que parfois on les confond. Son épi cependant est plus sombre. Gonflé de grains, il s'incline vers le sol, vers sa racine. Ses grains, arrondis à leur sommet, sont effilés à leur base. Pour la «blanchir», il faut la dépouiller de son tégument; ainsi s'obtient l'orge «perlé». Pas plus que le blé elle ne résiste à la nielle ou la «rouille». Souvent elle entre dans la composition du pain dit «complet» ou «intégral», hommage à sa force et sa nature rustique. Il existe plusieurs variétés d'orge, dont l'une, en raison de son épi à deux rangs d'épillets, est appelée «distique». Largement répandue, elle est utilisée avec le houblon pour le brassage de la bière.
          Torréfiée et moulue, l'orge remplace le café.

Les champs d'Asie mineure, d'Afrique de l'est et d'Europe méridionale étaient jadis couverts de seigle. Résistante au froid, cette céréale gagna les contrées du nord et s'y acclimata, réussissant jusque sur des terres perchées à plus de mille mètres d'altitude. Ses grains d'un gris verdâtre sont durs et oblongs, sa tige fine, garnie de feuilles étroites. La farine de seigle est plus sombre que celle de blé ou d'orge. Pétrie en pâte, elle se marie agréablement avec le cumin et l'aneth. On en fait aussi gressins et biscuits salés. Le son de seigle a des vertus curatives: il stimule la circulation, baisse la tension, régule la digestion. Selon certains naturalistes, le seigle serait plus ancien que l'orge; d'aucuns affirment le contraire. Les fouilles archéologiques semblent vouloir donner raison tantôt aux uns, tantôt aux autres. Dans la recherche des origines, il y a assez de place pour tous.
          Les religions ont béni toutes les variétés de seigle. Les païens n'établissaient entre elles aucune différence.

Le millet se reconnaît à son apparence, sa texture, sa saveur. Son inflorescence touffue et ramifiée porte des fruits en abondance. A la floraison, elle se couvre de minuscules fleurs roses, inattendues. Les historiens nous rappellent que le millet se conservait bien dans les greniers à grain, inestimable en temps de guerre ou de calamités. Il sauva les Vénitiens assiégés par les Génois. Pendant le Grand Carême, il se substituait à la viande. Le millet venait souvent nourrir le bétail dans les étables, les canaris dans leurs cages, les pigeons dans les jardins. Recommandé aux femmes enceintes pour les fortifier, prescrit aux malades affaiblis pour les revigorer, il était distribué aux soldats éreintés pour les ragaillardir.
          Certains chercheurs, peu enclins aux affabulations, considèrent que le millet est plus ancien que le seigle et l'orge, voire que toutes les autres céréales. Bien avant qu'ils n'eussent inventé meule et pilon, qu'ils n'eussent cuit le premier pain, la première galette, les hommes déjà le connaissaient, le grignotaient. Sans doute est-il originaire d'Extrême-Orient, ou peut-être d'Inde, de Chine, de Corée, qui saurait le dire.
          Après la découverte du Nouveau Monde, le millet fut supplanté par le maïs, mais ne disparut pas.

         L'épeautre nourrissait les Romains avant que la pâte à pain ne fît son entrée dans la Ville éternelle. Ses grains étaient consommés torréfiés ou cuits à l'eau, en une bouillie appelée puls. Difficiles à débarrasser de leurs enveloppes, qui y restent adhérentes jusqu'après le battage, ils sont plus faciles à moudre tels quels qu'à décortiquer. Une de ses variétés est le «grand épeautre», l'autre «petit épeautre» ou engrain. Bien ténue est la différence entre elles: c'est à peine si elle est visible à première vue, mais elle existe. Toutes deux germent et croissent sur des terrains pauvres et déshérités. Le froid leur nuit moins qu'à la majorité des autres céréales. C'est là une de leurs qualités.
          Par touffes, les tiges d'épeautre composent des gerbes drues; elles sont solidaires.

        L'avoine mérite aussi qu'on la mentionne. Elle était tout à fait étrangère au traducteur de la Bible, sans doute parce qu'on en nourrissait les bœufs et les boucs dans la région de Stridon, peu éloignée de la côte adriatique, où saint Jérôme vit le jour. Il nous laisse une brève remarque à ce sujet: Avena bruta pascuntur animalia. Les grains de l'avoine sont menus, habillés d'une enveloppe qui s'obstine à demeurer fermée. Certains sont longs et effilés, au point de pouvoir piquer; d'autres plus ovales et arrondis, parfaitement inoffensifs. Lorsqu'on les versent, ils roulent et s'amassent en petits tas pointu, tels de minuscules pyramides. Peut-être inspirèrent-elles jadis l'imagination des bâtisseurs. Quelle eût été la fortune des cavaliers antiques et médiévaux si, en plus de l'herbe grossière et de la paille trop sèche, ils n'avaient connu l'avoine généreuse? Comment auraient-ils chevauché à travers d'aussi vastes immensités, comment les auraient-ils conquises? Outre et sac à avoine vont de pair. On donnait aux mères durant l'allaitement du gruau d'avoine, qui recèle dit-on et transmet une «force vitale». Il protège, entre autres choses, l'émail des dents.
          Moulue en farine ou torréfiée, l'avoine peut faire office d'ersatz de café, dans les régions infortunées.

        Le maïs traversa l'océan pour parvenir sous nos latitudes, qui sait combien de millénaires après la domestication des autres céréales, en Afrique, en Asie, en Europe. On l'appela «blé d'Inde», dans certaines régions «blé d'Espagne», «blé de Turquie»: longtemps il demeura exotique avant que nous ne l'adoptions. En lui faisant découvrir les galettes de maïs, qui se marient si mal avec le levain, le Nouveau Monde sauva le Vieux Continent. La Méditerranée survécut avec son soutien.
      Pour cultiver le maïs, point n'est besoin de labourer profondément: il se contente d'un sillon étroit, pousse vite, profusément. Ses grains charnus s'alignent en rangées régulières autour de l'épi, protégé par la gaine verte des spathes. Ces dernières, qui rapidement jaunissent à maturité, laissent échapper une touffe de soies blondes, plus connues dans les campagnes sous le nom de «barbe» ou «cheveux du maïs». Le plant est surmonté d'une manière de houppe. Le maïs jeune, encore laiteux, se laisse aisément rôtir à la braise. Il est sain et digeste. Sec, il glisse sous la dent et lui résiste. La polenta est souvent la nourriture des pauvres mais, apprêtée avec art, trouve place sur la table des riches gourmets.
        Présent aux quatre coins du monde, le grain fait cependant défaut sous bien des latitudes.

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Les mots semence et séminaire partagent la même origine. Ce dernier, au sens de «réunion de spécialistes», a repris le rôle que jouaient jadis les symposions, bien qu'il en diffère à bien des points de vue. Saint Isidore de Séville lança avec ses Etymologies un débat sur l'origine des mots et des choses, mais ne dévoila pas d'où venaient certains noms de céréales parmi les plus anciens. En quoi la galette désignée en sumérien par le mot ninda se distinguait-elle de l'akalu akkadien, ou encore le blé égyptien botet du bututu babylonien? Jamais sans doute nous ne le saurons. Le mot sanskrit pâti désigne le maître, le seigneur, le gardien. De cette racine découle le latin pater, père protecteur, et panis, pain salutaire et nourricier. Pastor, pâtre ou pasteur, ont la même origine, de même que paître (pascere), pâture et pâte, ou encore le russe pichtcha (nourriture), le pita moyen-oriental, et qui sait combien d'autres mots encore. En grec ancien, le substantif trophè (nourriture) recèle le même germe indo-européen. Le Jovis pater, Jupiter, des Romains était le père des Dieux, maître nourricier. Le latin parens a donné au français parent (ainsi bien sûr que parenté) mais aussi, moyennant une petite modification phonétique, Vater en allemand, father en anglais, et ainsi de suite dans presque toutes les langues germaniques. Présidant à la formation d'une multitude de mots dans les langues romanes, la racine latine et romane pane(m) révèle le lien qui nous unit avec ceux qui partagent notre pain quotidien: compagnon, copain, etc. Autant d'exemples qui illustrent combien loin remontent origines, héritages communs, apparentements.
            Le pain et son nom, le grain et sa semence, nous en apportent la confirmation.
           Les Grecs ont tiré du verbe ararisko (adapter, harmoniser) le nom artos: pain que l'on prépare, que l'on pétrit. Ce mot était déjà utilisé dans la littérature hellène à son aube, par Homère, Pindare et Eschyle, Socrate, Platon ou Aristote. Par la suite s'imposa, sous l'influence du parler populaire, le «démotique», un nouveau nom pour le pain: psomos. Il provient du verbe psomizo: nourrir par bouchées, morceaux, miettes. De la même manière que l'allemand brot et l'anglais bread sont liés aux verbes brauen et brew: fermenter comme la bière, lever comme la pâte, sous l'influence sans doute de brechen et break, briser, rompre. Ici s'unissent disette et appétence. Le pain était brisé morceau par morceau, avalé bouchée par bouchée, émié miette par miette.
          Le mot protogermain et gothique hlaibaz, l'ancien anglais hlaifs tout comme le protoslave hljeb possèdent une même racine, liée au terme klibanos qui en grec ancien désigne un récipient de cuisson, tout d'abord d'argile, puis plus tard de métal. Dans la Rome antique, le soldat protégé par une cuirasse était appelé clibanarius. Outre-Manche, hlaifs donna dans un premier temps hlaf, puis loaf (galette, pain), entra dans la composition de mots dérivés: hlafweard et hlaford, celui qui possède du pain, qui en est maître, pour finalement devenir lord. Sa lady, en revanche, descend du mot hlæfdige, composé de la racine hlaf et du verbe dig (pétrir). Ainsi les dames de la fière Albion ont-elles l'honneur de porter de titre de «pétrisseuses de pain».
          Long est le chemin qui mène de la tourtière d'argile au soldat cuirassé pour aboutir au lord. Ecrit avec une majuscule, Lord n'est plus seulement un seigneur mais le Seigneur. La Cène, lors de laquelle le Christ rompit et distribua le pain, est désignée en anglais par les mots Lord's supper.
         Toutes les langues slaves ont adopté, sans doute par le truchement du gothique, du germain ou du balto-slave, le mot hljeb, qui se prononce et s'orthographie de diverses façons: хлеб, hleb, хліб, hlib, chleb, леб, etc. En croate et slovène, qui n'ignorent pas le mot hljeb, le pain se dit pourtant kruh, à rapprocher de krug (cercle) et d'une autre racine indo-européenne: kr-k, qui donna en latin circus, circulus, puis en français cercle. Ainsi peut-on dans ces langues marquer la distinction entre le pain et sa forme: hljeb kruha, miche de pain. Cette expression était usitée notamment dans la région de Hrvatsko Zagorje, connue pour ses artistes naïfs, avec en particulier un village devenu célèbre par son Ecole de peinture et dont le nom a un rapport évident avec le pain: Hlebine. La racine slave hlaib découle de l'indo-européen glei (glebh). Dans diverses langues romanes, elle désigne une boule, un morceau: glaeba, gleba, de là motte de terre, puis terre cultivée, la glèbe. C'est à la même racine que se rattache le mot globe.
         Présent dans plusieurs autres langues slaves, le mot kruh désignait aussi un morceau, un fragment, de façon tout à fait comparable au psomi démotique ou grec moderne. Dans les régions déshéritées ou les communautés modestes, on prenait une bouchée au pain que l'on mâchait longtemps, ainsi morceau par morceau. La miche, hljeb, n'était pas coupée mais morcelée, et devint kruh. Peut-être ce glissement de sens contribua-t-il à répandre le geste chrétien du partage du pain ou le rite de l'eucharistie. La racine kruh entre dans le mot skrušenost (s-kruš-enost, contrition): il n'y a pas loin de l'humilité à la piété.
         Ainsi les semences nous conduisent-elles de la terre au globe terrestre, de la tourtière d'argile au pain qui s'y cuit, de la paternité à la divinité.
        Un des noms du pain, la fouace, vient du grec par le truchement du latin et de la racine qui, dans les langues romanes, désigne le lieu où l'on fait du feu: le foyer - phogo, focus, focolare. La focaccia italienne traversa l'Adriatique et s'installa sur les Balkans et en Europe de l'est sous le nom slave de pogača, qui possède donc la même racine que la fougasse provençale, fierté des boulangers de Montpellier, Narbonne, Nice et surtout Marseille. A supposer qu'elle soit concurrencée, elle restera inégalable face aux autres sortes de pain que connaît la France: baguette, bâtard, ficelle, pain de campagne, pain d'épices, pain de mie et tant d'autres dont tous les noms ne tiendraient pas ici.
          Les étymologies dévoilent l'importance et la force des semences. Exprimons à cette occasion notre gratitude à Isidore de Séville.

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Traduit par Évaine de Calvé Ivičević